アクリルアミドとは

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アクリルアミドacrylamide

アクリルアミドとは?

アクリルアミドとは、炭水化物が多く含まれる食品を、高温で加熱しときに発生する物質です。

アクリルアミドは、炭水化物を含む食品を、120℃以上の高温で調理することで発生します。食品中のアミノ酸(アスパラギン酸)と、糖が化学反応を起こすためです。水分含有量が少ないほどアクリルアミドができやすいと考えられています。

アクリルアミドは、ポテトチップスやフライドポテト、穀類を原材料とした焼き菓子などに、多く含まれていることが分かりました。

アクリルアミドが注目されているのは、工業的に生成されている化学物質と同じ物質が、食品にも含まれているという点です。工場や動物実験では、大量摂取で神経障害をおこすことが確認されており、発ガン性があるのではないかと考えられています。

ただ、今のところ、人が食品から摂取した場合、発がんとの因果関係は確認されていないそうです。

そして、2002年に食品にアクリルアミドが含まれることが分かって以来、欧米を中心に、世界でアクリルアミドを減らす研究が進められています。2003年からは農林水産省も本格的な調査を開始しました。アクリルアミドは、食品以外にも、タバコの煙にも含まれています。

加熱調理には、多くの効果があります。殺菌効果、消化や風味、食感のアップ。食材に焼きめをつけることで、食欲をそそることができます。食品の焦げに多く含まれているので、焦げた部分を取り除いて食べるのが良いでしょう。

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