糖化とは

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糖化saccharification

糖化とは?

糖化とは、消費されなかった糖が、体内のタンパク質や脂肪と結びつくことで、タンパク質を老化させます。

糖化によって引き起こされるタンパク質の老化とは、簡単に言うと「こげ」です。糖化は、体の老化現象とも、密接な関係にあるとされています。

肌のコラーゲンやエラスチンの糖化は、肌の張りや弾力性を失わせ、骨強度を低下させるなどの老化現象を引き起こします。それに加え、糖化された老廃物の蓄積が、白内障や動脈硬化の進行を促すなどの危険もあります。

また、糖尿病や心臓病、アルツハイマー病との因果関係もあるとされています。

糖化反応による体の老化現象は、ある程度予防することができます。それは、急激に血糖値を上げない食生活を意識することです。

ずっと続けられる!太らない食べ方 - 実践しやすい6つの方法」で、ご紹介したように、始めに食物繊維の多い食品から食べたり、空腹時に炭水化物をドカ食いしないようにしましょう。

また、糖化は、料理をする上でも重要な反応の一つです。料理をする上での糖化は、アミノカルボニル反応やメイラード反応と呼ばれ、アミノ酸やタンパク質を糖と一緒に加熱することによって結合します。

その際に香気成分の生成や、食品の色を茶褐色へ変色させる反応として有名です。香気成分やは、食欲をそそる香ばしい香りで、茶褐色もお肉などにおいては食欲をそそる色とされています。肉や玉ねぎを焼いたときの変色や、みたらし団子のたれの独特な香りはこの反応によるものです。

料理での糖化は、味覚だけでなく、香り、食感、見た目も重要とされています。だたし、人の体内では老化の原因になります。

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