きくらげとは?きくらげの意味と概要について解説します。

食品・食材きくらげきくらげとは
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きくらげの概要

名称 きくらげ 学名 Auricularia auricula-judae
別名 -
分類1 きのこ 分類2 キクラゲ科キクラゲ属
原産地 不明 主な産地 北海道、熊本、鹿児島など

きくらげとは?

きくらげは、キクラゲ科キクラゲ属に分類されるきのこの一種です。

きくらげ

きくらげとは、キクラゲ科のきのこの一種で、ケヤキなどの広葉樹の倒木や枯れ木に発生します。一般的なキノコとは異なり傘や柄などの明確な形状が無く、平たく不規則な状態で群生する特徴があります。

また、肉質はゼリーのような弾力性があるのも他のキノコ類には無い特徴です。きくらげは特有の歯ごたえと風味から食用として広く普及していますが、苗床になる樹木の種類や地域の風土などで様々な種類に分かれます。そのため、同じきくらげでも産地によって形状や風味が大きく異なります。

キクラゲを食用としているのは、主に日本、中国、韓国などの東アジアとなります。ヨーロッパではきくらげを「ユダの耳」と呼び、食用にはしていないそうです。日本をはじめとするアジア圏では様々な料理の食材として用いられることから、乾燥や加工の方法も多岐にわたります。

きくらげは、生の状態では空気中の湿気や紫外線などの影響で劣化がしやすくいため、乾燥させるのが一般的です。乾燥させたきくらげは水に浸して水分を吸収させた後に使用しますが、そのまま放置すると急速に劣化するので、一度の使い切るのが風味を保つために必要な心得です。

市販されているきくらげの多くは専門の施設内で栽培されています。他の栽培キノコと同様に原木の他にオガクズなどをベースにした菌床栽培で生産されていますが、菌床の材料によって風味が大きく変わる傾向があります。そのため、栽培方法によって品質に違いが生じるので購入の際には用途に合致した物を選ぶことが大切です。

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