松茸とは？松茸の意味と概要について解説します。

松茸matsutake-mushroom

松茸の概要

松茸は、キシメジ科キシメジ属に分類されるきのこの一種です。

松茸とは、秋にアカマツの林や針葉樹の多い混合林に生えるきのこです。日本では食用キノコの中でも最高級品に位置付けられており、マツタケオールによる強い香りがあるのが特徴です。

松茸は現在のところ人工栽培ができないため、自然に生えてくるのを収穫するしかありません。完全に地表に出て傘が開ききると香りも味も落ちるので、高価な食材の代表格となっています。

松茸は人工的に生育環境を作っても必ずしも育つとは限らず、さらに松茸になるまで5年もかかります。しいたけや舞茸などは「腐生菌」で、堆肥や死んだ樹木を分解し栄養源にして成長するので人工栽培が可能です。一方、松茸は「菌根菌」で樹木が光合成で得た栄養を受けり育ちます。

樹木も菌根菌から水分やミネラルといった栄養を受け取り、互いに助けあって成長しています。マツタケ菌が育たなければ松茸は生えませんし、赤松も栄養を受け取ることができずに元気を失っていくという共生体です。

松茸の産地としては、長野、岩手、岡山などがあげられます。その他では、和歌山、石川、京都も松茸の産地となります。しかし最近では市場に流通している松茸のほとんどは輸入品で韓国や中国産のものが多くなっています。

また、アメリカ、カナダ、トルコ産のものは厳密には日本のものと種類が違い、「アメリカマツタケ」と言われており、全体が白っぽいという特徴があります。そのほか、最近では北欧を産地とするものも輸入されるようになってきました。

松茸は「香り松茸」といわれるように、香りを生かす料理に使われることが多いです。土瓶蒸しや松茸ご飯などがあげられますが、他のキノコがそうであるように、加熱することでうまみ成分が強くなります。

特に炭火焼では包丁で切るよりも手で裂いた方が香りが強く出ます。水洗いをせずに汚れだけをさっと拭き取って手で裂くことで、より香りを楽しむことができるでしょう。