酢とは?酢の意味と概要について解説します。

食品・食材酢とは
vinegar

酢の概要

名称 学名 -
別名 ビネガー
分類1 調味料・香辛料類 分類2 -
原産地 - 主な産地 -

酢とは?

酢は、酢酸を主成分とする酸味のある調味料(食酢)の一種です。別名、ビネガーとも呼ばれます。

酢

酢とは、主成分の酢酸(さくさん)を3~5%程度含む、酸味のある液体調味料です。原料に穀物などの糖質類、野菜や果物、サトウキビやはちみつなどを使い、これをアルコール発酵させた後に酢酸発酵させて作ります。そのため発酵食品の一種でもあります。

お酢は大きく分けると「醸造酢」と「合成酢」があり、まとめて「食酢」と呼びます。醸造酢には穀物酢や果実酢があり、合成酢は物が不足していた時代に出回り、氷酢酸や酢酸を水で薄めたものに砂糖や食塩、酸味料、調味料などを加え人工的に作ったもので、今ではほとんど見かけないそうです。

「穀物酢」は小麦や玄米トウモロコシなどの穀物1、2種類以上を醸造酢1Lに対して40g以上使用したものです。さらに穀物酢には、穀物酢1L対してお米を40g以上使用した「米酢」。穀物酢1Lに対して原料の米に大麦や小麦を加えた物を180g以上使用し発酵や熟成によって黒褐色をした「黒酢」があります。

また、果実酢は、醸造酢1Lに対し1、2種類以上の果実(搾汁)を300g以上使用したものを呼びます。これらにはりんご酢やぶどう酢など他にも多くの果実酢が挙げられます。また、酢は世界で4000種もあると言われ果実酒が酢に変化したのが起源とされ、ワインで有名な地域では、ワインビネガーやバルサミコ、ホワイトビネガーはジンが元だそうです。

酢には、調味料として使うだけでなく、殺菌や防腐作用があるため食材の保存目的で使用されることもあり、昔からピクルスのような保存食にも用いられてきた調味料です。

様々な料理に使われていますが代表的なのがピクルス、南蛮漬け、マリネなどがあります。さっぱりするため夏の料理にもよく使われます。 また酢にはお肉を柔らかくする性質もり、さらに隠し味で利用すると減塩にもなります。

効果も原料により異なる部分もありますが、基本的にはクエン酸などの有機酸が含まれており、エネルギーに変える働きがあります。そのため、疲労回復や風邪予防などに効果があると言われています。

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